L’artisan traiteur : en boutique ou orienté événementiel
Le plus souvent, le traiteur est associé au monde de l’événementiel. Il se distingue du chef cuisinier par son capacité de présenter un ensemble de prestations flexibles, au plus près des attentes de ses clients. Le cuisinier dresse une carte et sert aussi ses clients à proximité immédiate de son outil de travail, sa cuisine. Sa salle est aussi limitée par un nombre de couverts connus. De son côté, en plus de sa capacité de faire du sur-mesure, le traiteur doit savoir mettre en oeuvre tout un enchaînement d’organisation. Ainsi, quand ce dernier s’engage sur une prestation événementielle, en plus de la compositions des menus ou des buffets, il doit être capable de prévoir la logistique, la chaîne du froid, l’organisation du service et la gestion d’un personnel de taille variable en fonction de la réception. En terme d’échelle, pour un négoce réussi, il doit aussi être capable de répondre à des événements de taille variable, de plusieurs dizaines à quelquefois plusieurs centaines de personnes.
Pour l’artisan traiteur qui ne dispose que d’un magasin avec pignon sur rue, les choses sont un peu différentes quoiqu’il n’est pas rare qu’il propose aussi des préparations pour des fêtes ou des événements de tailles variables. Le magasin est alors la vitrine de son savoir-faire autant qu’un moyen pour une clientèle de proximité de trouver des bons petits plat à emporter. Bien sûr, là encore, la maîtrise des processus de conservation et la connaissance de son potentiel de distribution sont une clef de la réussite. Pour l’artisan traiteur, il n’est, en effet, jamais question de préparation à la minute mais de miser.à échéance très courte sur l’envie que suscitera ses produits. Une viande cuisinée s’abîmera bien plus vite qu’un quartier de viande crue et il faut donc gérer intelligemment, stocks, produits préparés et quantités.
Les compétences d’un bon traiteur
Comme mentionné au préalable et même si la frontière n’est pas toujours très claire, la grande famille des traiteurs a d’une part, les artisans en boutique et de l’autre, les traiteurs de réception. Ces deux styles ont pour point commun des plats préalablement cuisinés qu’ils servent à leurs clients sur commande, pour des réceptions ou à emporter. Dans tous les cas, à l’image de n’importe quel cuisinier, le traiteur achète ses marchandises au marché et gère lui-même son stock. A côté de sa compétence en matière de plats cuisinés, il peut être aussi spécialisé dans l’élaboration de préparations traditionnellement charcutières : terrines, pâtés, brioche, feuilletés, tourtes, etc. Dans tous les cas, et comme nous l’avons dit aussi, il doit donc avoir une maîtrise irréprochable de la chaîne de froid et de la conservation des ingrédients. C’est le cas de tous les métiers de bouche, mais dans son cas, c’est peut-être encore plus sensible parce que, d’une part, il s’agit de préparations cuisinés et de produits transformés. D’autre part, quand il prépare des réceptions, célébrations, mariages, événements, etc… le traiteur ne cuisine souvent pas les produits sur place. Il doit les déplacer et être en situation de les conserver le temps que dure la réception.
Bien sûr dans les autres qualités, les maîtrise de d’économat déjà citée est incontournable. Il la partage avec les cuisiniers. Dans ces deux métiers, le chef de cuisine comme le traiteur doivent savoir calculer correctement les quantités de nourriture par personne, en prenant en compte les variations entre les mangeurs et le nombre de convives. C’est essentiel à la satisfaction du client mais aussi à la rentabilité financière des opérations. Inutile d’ajouter que l’exercice se corse quand on passe de la simple assiette portion à la formule buffet.
Le sens du service
Devenir traiteur nécessite une grande connaissance technique culinaire et une application rigoureuse mais aux arts culinaires, il faut encore ajouter le sens du service. Cette partie est d’autant plus délicate que lors de l’organisation d’événements, aussi importants qu’un mariage, qu’un anniversaire, une inauguration ou une célébration d’entreprise, une grande responsabilité pèse sur les épaules du professionnel. Une simple fausse-note sur un plat, un service désagréable ou un peu en dessous pourrait lui coûter rapidement sa réputation.
Présentation et fraîcheur des mets, saveurs, timing, cuisson, température et service le traiteur doit soigner chaque détail. Modulable, le service doit s’adapter aux lieux, à la taille des réceptions, aux exigences des clients. Ajouter à cela le fait que le traiteur doit souvent faire appel à du personnel temporaire qu’il lui faut savoir gérer au plus près et vous aurez une bonne idée des difficultés à surmonter.
Comment devenir traiteur ? Les filières de formation
Dans les compétences requises pour devenir traiteur, il y a d’abord la passion de cuisiner et de faire plaisir, sans quoi il vaut mieux choisir une autre voie. En dehors de cela, le candidat ou l’apprenti doit avoir le sens du détail, être organisé, méticuleux. Il doit être aussi, bien sûr, gourmet et curieux de toutes les saveurs. Le sens gustatif se cultive avec l’accumulation des expériences culinaires, il faut avoir cette curiosité des goûts ou au moins être ouvert et prêt à la cultiver.
Plusieurs formations professionnalisantes sont mises à disposition pour façonner des traiteurs hors pairs. Comme la plupart des métiers de bouche, la voie de l’apprentissage, en France en toute cas, a toujours été la voie royale. Il faut absolument confronter la théorie et les travaux pratiques à la loi du terrain pour faire un bon professionnel. Avant le bac, il est possible de se spécialiser dans ce domaine à travers le CAP charcutier-traiteur. Cette formation permet d’acquérir les conditions d’hygiène de base et les bases en fabrication de charcuterie crue, diverses entrées, plats simples, etc. Après ce CAP, le brevet professionnel (BP) charcutier traiteur permet d’avancer dans les compétences culinaires tout en fortifiant sérieusement ses connaissances en matière de gestion. Il équivaut au diplôme du baccalauréat. Les compétences de gestion de l’entreprise sont effectivement requises pour une bonne floraison du business de traiteur. Après le bac, il existe une large palette de formations accompagnée de divers stages qui assurent une spécialisation approfondie dans le métier de traiteur.